La ricetta che propongo è tratta dal libro di Giovanni Preti “Il gelato artigianale italiano”, che, tra le altre cose, consiglio a tutti i neofiti della gelateria che vogliano farsi una solida base teorica ad una pratica culinaria che può essere ben condotta anche con gli strumenti casalinghi, regalando prodotti veramente soddisfacenti.
Acqua: 200g
Succo di limone: 400g
Saccarosio: 150g
Destrosio:25g
Panna: 180g
Latte magro in polvere: 40g
Farina di semi di carrube: 5g
Con queste proporzioni, si ottiene una miscela così caratterizzata:
Zuccheri: 18,70%
Grassi: 6,30%
SLNG (Solidi del Latte Non Grassi): 5,05%
Altri Solidi: 3,30%
Solidi totali: 33,35%
Come vedete quindi si tratta di un gelato ben bilanciato e piuttosto magro. Notate che si tratta di un gelato (composto a base di latte), e non di un sorbetto al limone (quello che in generale si trova nelle gelaterie, ove viene erroneamente chiamato ugualmente gelato).
Il procedimento è sempre il medesimo, con una sola (ma importante) accortezza.
Portate acqua e panna a circa 40°C. Scioglietevi quindi le polveri (ad esclusione della farina di semi di carrube e di circa 10g di destrosio). Portate il tutto alla temperatura di alta pastorizzazione, vale a dire circa 85°C, che dovrete mantenere per circa 5 minuti.
Aggiungete quindi il destrosio mancante, in cui avrete aggiunto la farina di semi di carrube, e miscelate il tutto con un frullatore ad immersione (o con un comune frullatore).
A questo punto mettete la pentola in una miscela di acqua e ghiaccio, in modo tale da abbassare la temperatura il più rapidamente possibile (questo per evitare la proliferazione batterica, vanificando quindi la pastorizzazione). Una volta fredda, riponetela in frigorifero per almeno 5 ore (meglio se tutta la notte).
Dopo il riposo in frigo, aggiungete il succo di limone, rimiscelate con il frullatore ad immersione e trasferite nella gelatiera, ove lo lascerete fino a formatura.
Che era l’accortezza cui accennavo prima? Il succo di limone è ricco di acido ascorbico: se inserito nella miscela ad una temperatura superiore ai 6/7 °C, farà coagulare le proteiene del latte (inserite attraverso la panna fresca e il latte in polvere), e voi sarete costretti a buttare via il tutto, perchè non ci sarà più modo di ri-omogeneizzare il tutto. Per questa ragione, il succo di limone viene inserito solamente dopo il riposo in frigorifero.
Il gelato che otterrete in questo modo è, mi si passi il neologismo, molto “limonoso”. Sta al vostro gusto quindi. Se lo preferite meno forte, diminuite la dose di succo di limone, ricompensandola con l’acqua.
Va da sé che gli ingredienti utilizzati sono ridotti al minimo, come si conviene ad una ricetta casalinga. Fondamentale quindi che siano tutti di primissima qualità.
sabato 2 settembre 2017