Una ricetta tipicamente estiva, forse inserita un po’ troppo tardi per questa stagione ormai volta al termine: le frittelle con i fiori di zucca, un must per quelli che come me hanno la fortuna di avere un piccolo orticello. Già, perchè basta avere una sola pianta di zucca per avere un rifornimento addirittura esagerato per mesi; se invece vanno comperati al supermercato, allora in generale sono dolori che, non so perchè, li fanno pagare più dell’oro.
Per la pastella, quella che vi propongo è una ricetta da me rielaborata. Proporrò comunque anche la classica dalla quale ho preso spunto; poi starà a voi scegliere. E’ una pastella valida per qualsiasi ortaggio.
Uova: 2
Latte fresco intero: 200ml
Farina debole di farro (classica: normale di frumento): 120g
Farina di grano saraceno: 30g
Sale: in pizzico
Lievito chimico (non vanigliato): 4/5g
Bicarbonato: la punta di un cucchiaino.
La farina di grano saraceno non compare nella versione classica: se la omettete, portate a 150g la dose di farina bianca. Non prendete la ricetta esattamente al grammo, come fosse un prodotto di fine pasticceria. A seconda delle dimensioni delle uova, dovrete aggiustare la quantità di farina e quella di latte. Diciamo che le dosi che propongo sono quelle valide per uova medie, da circa 50g (peso netto). In ogni caso quello che doverte ottenere è appunto una pastella: qualcosa di fluido, non troppo denso ma neanche troppo liquido.
Miscelate tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta da pasticcere, avendo cura di non lasciare grumi, ma senza lavorare il composto eccessivamente, che l’ultima cosa che dovete fare è risvegliare il glutine (per questo consiglio di usare una farina debole). Preparatela almeno un’oretta prima di usarla (comunque non più di quattro), e poi lasciatela riposare al fresco (meglio se in frigorifero: tra le altre cose, lo sbalzo termico tra la temperatura della pastella fredda e l’olio di frittura bollente favorirà la reazione del lievito e quindi il rigonfiamento delle frittelle).
Per la frittura, valgono le regole classiche per questo tipo di cottura. Friggete in olio profondo a circa 180°C. Portate a doratura il lato immerso, ci vorrà circa un minuto, capovolgete e completate. Evitate di girare e rigirare la frittella, che l’unico risultato è di farle assorbire più olio. Se non disponete di una friggitrice con la quale impostare la temperatura, mi raccomando accertatevi che l’olio sia sufficientemente caldo prima di iniziare. Termometro a sonda a parte, ci sono tanti metodi per farlo. Mi limito a proporne uno, a mio avviso particolarmente comodo: immergete la punta di una stuzzicadenti. L’olio è pronto quando si formano subito delle piccole bollicine tutt’intorno.
Circa la quantità di pastella per fiore, dipende dai vostri gusti, quindi regolatevi secondo esperienza.
Sono ottime se consumate subito, ancora calde, con un nonnulla di sale. Ma si prestano anche ad essere conservate in frigorifero per qualche giorno, e lievemente riscaldate, se non addiriturra consumate fredde.
Potete anche evitare di usare il lievito chimico. In tal caso preparate la pastella con i soli tuorli, conservando a parte gli albumi. Al momento di friggere, montate a neve ferma i bianchi e incorporatelli alla pastella, avendo ovviamente cura di non smontare il tutto: sarà infatti l’aria assorbita in questa fase che determinerà il rigonfiamento in cottura. Ottime anche fatte così, ma in tal caso non sono indicate per essere conservate e quindi è fondamentale consumarle subito. Sicuramente, se vorrete stupire i vostri ospiti e avete il sangue freddo per friggere al momento, con tutti i commensali che vi guardano e pendono dai vostri fornelli, con questa versione farete un gran figura.
Al posto del latte, potete usare vino bianco, birra o acqua (meglio ancora se frizzante), mantenendo inalterate le dosi. La pastella così ottenuta è però, a mio avviso, più adatta per fritture di carne o pesce: i fiori di zucca in sè sono piuttosto insapore, indi ci vuole una pastella un po’ più sostenuta per esaltare il gusto delle frittelle.
Che dire. Provatele con e senza la farina di grano saraceno, con farina normale e farina di farro: poi non vi rimarrà che scegliere, secondo il gusto. A mio avviso il binomio farro – grano saraceno consente di ottenere un prodotto estremamente leggero: il fiore sembra sciogliersi in bocca, senza lasciare, se la frittura è ben condotta ovviamente, alcun antipatico sentore d’olio.
Potete ulteriormente arricchire le frittelle inserendo, nel fiore, piccoli pezzi di mozzarella. Ovviamente avrete qualcosa di più sostanzioso, ma, se vi piace il formaggio filante, anche questa versione è molto interessante. Una ulteriore chicca? Mozzarella e acciuga, come fosse una sorta di panzerotto: ma non esagerate con le dosi.
domenica 27 agosto 2017