Quella che vi propongo è una ricetta, diversa da quella a cui probabilmente siete abituati, per fare la besciamella, da me elaborata partendo dalle pubblicazioni del Maestro Luca Montersino.
Otterrete una salsa pressoché perfetta, quindi vellutata e senza grumi, di una bontà senza pari.
Unica accortezza: fidatevi di quanto leggerete qui di seguito, perché le modalità sono molto diverse da quelle che si seguono solitamente.
Via, si parte.
Ingredienti
Queste le dosi che scelgo generalmente io, per una cottura di circa 40 minuti. Otterrete una besciamella piuttosto densa, diciamo ideale per le classiche lasagne alla bolognese.
Per variare la consistenza finale, fate riferimento ai paragrafi “Consitenza della besciamella” e “Tempi di cottura” nella sezione “Consigli e raccomandazioni”.
Ingredienti per una cottura di circa 40 min
Passaggi
Facciamo il roux
Il roux è una una miscela 1:1 di farina di grano tenero e burro.
Mettete il burro in una pentola sufficientemente capiente per accogliere successivamente un litro di latte.
A fuoco lento, fate sciogliere il burro, dolcemente.
Appena comincia a “sfrigolare” (vedi consigli “Cottura del burro”), togliete la pentola dal fuoco e gettate la farina in un solo colpo.
Mescolate vigorosamente, affinché tutta la farina si amalgami con il burro sciolto. Ricordate: questo passaggio non va fatto sul fornello, altrimenti brucerete la farina (vedi consigli “Incorporo della farina”).
Rimettete sul fuoco (non violento, mi raccomando) e cuocete fino a che la massa comincia a staccarsi dalla pentola: tipo polenta per intenderci.
Ci vorranno pochi minuti: a quel punto interrompete l’operazione, perché il roux è pronto, la farina è cotta.
Allontanate la pentola dal fornello e dimenticatevene: dovete aspettare che il tutto torni a temperatura ambiente.
Cuociamo la besciamella
Portate il latte a temperatura ambiente e aggiungetelo al roux precedentemente preparato.
Rimettete sul fuoco, e cominciate a cuocere la besciamella dolcemente, senza mai smettere di mescolare, meglio se usate un cucchiaio di legno (vedi consigli “Incorporo del latte”).
Vedrete che ad un certo punto (quando il composto ha raggiunto una temperatura intorno ai 90°C), il roux comincerà a “tirare”: la besciamella si sta formando.
E ora proseguite, fino a quando avrete raggiunto la densità desiderata.
Aggiungete il sale (io consiglio di farlo verso la fine, quando avrete ottenuto la consistenza voluta, altrimenti rischiate di salare troppo).
Se vi piace, aggiungete la classica noce moscata (viene sempre indicata: io solitamente la ometto, perché personalmente amo il profumo di questa spezia, ma non mi convince il suo accostamento con la besciamella).
Passaggi finali
La besciamella si ossida molto rapidamente. Per evitarlo, coprite subito la besciamella, appena pronta, con pellicola per alimenti a contatto.
Per maggiori dettagli vedi anche la il paragrafo “Coprire la besciamella” nella sezione “Consigli e raccomandazioni”.
Punti di attenzione
Riassumo i pochi punti di attenzione, che trovate spiegati meglio anche nella sezione dei Consigli.
– Il roux non va fatto sul fornello, altrimenti brucerete la farina
– Latte e roux vanno miscelati alla stessa temperatura, per evitare i grumi
– Non smettete mai di mescolare, anche quando la salsa è molto liquida
– Coprite la besciamella
E ora… non resta che provare: garantito che farete questa semplice salsa molto più spesso… e magari farete come le mie figlie: la mangerete a cucchiaiate, come fosse crema pasticcera.
A proposito: anche questa sarà oggetto di un articolo dedicato: vi suggerirò una tecnica non comune, ma molto semplice e dal sicuro successo.
Consigli e raccomandazioni
Cottura del burro.
Ricordatevi che la cucina si fa con gli occhi ma anche con le orecchie. Il burro non deve diventare nocciola: deve rimanere trasparente. Appena comincia a bollire (a “sfrigolare”), è pronto: non deve diventare color nocciola.
Incorporo della farina.
Non c’è niente di difficile, ma dovete stare attenti: la farina si brucia facilmente. Quindi non lavorate con la pentola sul fornello, e abbiate l’accortezza di impedire che anche solo rimasugli di farina si attacchino ai bordi della pentola, dove non c’é grasso che li protegga.
Incorporo del latte.
Probabilmente a questo punto penserete di aver sbagliato qualcosa: di solito, aggiungendo il latte al roux, si nota subito un addensamento della massa. Cosa che invece non sta succedendo. Non preoccupatevi: è corretto che sia così. Apparentemente non sta accadendo niente, e il latte non si sta addensando.
Non smettete mai di mescolare: mai! Anche quando la salsa è molto liquida: voi non vi accorgerete, ma se vi fermate, vi ritroverete con un fondo bruciato attaccato al fondo del pentolino.
Gestire la temperatura.
Evitate assolutamente shock termici, che sono quelli che causano il formarsi dei grumi.
Ecco perché latte e roux vanno miscelati, inizialmente, alla stessa temperatura.
Per lo stesso motivo, come descritto nello svolgimento, usate una sola pentola, e non due come nella tecnica più tradizionale.
Evitare la crosticina.
La besciamella si ossida molto rapidamente. Tradotto: si forma una fastidiosissima crosticina sulla superfice. Come fare ad evitarla?
Ci sono due modi:
– potete aggiungere dei fiocchetti di burro (il burro, sciogliendosi con la besciamella calda, crea uno strato di grasso che la separa dall’aria circostante)
oppure
– potete coprire la besciamella con pellicola per alimenti a contatto.
Io personalmente uso sempre la seconda modalità, quella con la pellicola.
Mi raccomando: appena siete soddisfatti del risultato, e togliete la pentola dal fuoco, non aspettate neanche un minuto: la besciamella va coperta subito.
Consistenza della besciamella.
Per modificare la consistenza del risultato finale, potete agire sulla quantità di roux e sul tempo di cottura.
Se volete una besciamella più fluida, le strade sono due: a parità di tempo di cottura, dovete ridurre il roux oppure, a parità di roux, dovete ridurre il tempo di cottura.
Se invece la volete più soda: dove salire con la quantità di roux, oppure aumentare il tempo di cottura.
Per ridurre i tempi di cottura e ottenere la stessa fluidità, come prima, dovete salire con la quantità di roux.
Sembra difficile, ma è in realtà molto semplice, sbaglio? La regola è presto fatta: più la cuocete più si addensa (a parità di roux); più roux mettete e più si addenserà (a parità di tempo di cottura).
Tempi di cottura.
Come detto, dovete decidere quanto volete cuocerla, in base anche alla consistenza che vorrete ottenere.
Quindi, non i canonici 10, 15 minuti ma una durata che dovete stabilire voi. Ma in base a quale criterio?
Semplice: considerate che più la cuocete, da un minimo di 10, 15 minuti ad un massimo di 50, 60 minuti, migliore sarà il risultato. Sia in termini di sapore, per quanto la besciamella sia una salsa piuttosto neutra, sia in termini di consistenza. Unica accortezza: non scendete sotto i 10 minuti.
FAQ (Domande e Risposte)
Come evitare i fastidiosissimi grumi?
Evitate assolutamente shock termici, che sono quelli che causano il formarsi dei grumi.
Vedi la sezione Consigli “Gestire la temperatura”.
Come evitare la crosticina?
Per evitare la formazione della crosticina, la besciamella va coperta.
Vedi la sezione Consigli “Coprire la besciamella”.
Dosi variate per porzioni