Quella che vi propongo è una ricetta, base, per un impasto a partire dal quale, con semplici variazioni, potrete ottenere molte torte differenti.
La famiglia è quella delle torte con montata di uova e zucchero, quindi particolarmente spugnose e che prestano il fianco all’inzuppo mattutino o pomeridiano. E’ anche piuttosto semplice ed economica, e non richiede strumenti particolarmente raffinati.
Partiamo quindi dagli ingredienti di base:
- Uova: 3 intere, medie (circa 60g senza guscio l’una)
- Zucchero: 230g (o 250g se omettete lo sciroppo di glucosio o il miele).
- Sciroppo di glucosio o miele: 20g (facoltativo, ma consigliato)
- Lievito: 1 bustina
- Farina: 330g (o 370g se omettete la fecola)
- Fecola di patate: 40g (facoltativo)
- Olio: 130g
- Acqua: 130g
- Latte: 100g
- Sale: 1g ca.
- Aromi (facoltativi): scorza di limone oppure semi di vaniglia oppure cannella
Un po’ di consigli.
Circa la farina, nessun vincolo particolare. Io consiglio sempre una farina tipo 0 o tipo 1, possibilmente non trattata con acido ascorbico e priva di lievito aggiunto.
Ho indicato la fecola come opzionale. Dipende dai vostri gusti: la fecola dona morbidezza e la torta sembrerà come fondersi in bocca, ma toglie un po’ di struttura e di spugnosità.
Miele: possibilmente di acacia o millefiori; in ogni caso meglio se neutro. Come lo sciroppo di glucosio (che preferisco, ma è di più difficile reperibilità), contribuirà a rendere la crosta più croccante e di un bel colore bronzeo. Rallenterà inoltre la perdita di liquidi per evaporazione (la torta, con il passare del tempo, diventa rafferma o, come diciamo almeno qui nel milanese, possa, giusto per capirci).
Olio: meglio un olio neutro, quindi di semi. Io, tra tutti, prediligo quello di riso, ma, se vi piace, può andare anche quello di semi di girasole o di mais. Sconsiglio di usare quello definito per frittura, anche se puro, che solitamente non è di gran qualità. Può andare benissimo anche quello di oliva, e in tal caso consiglio di usare quello di sansa (dal sapore neutro). Si potrebbe sostituire con il burro? Certo che sì: portate la dose a 160g e riducete l’acqua di 30g. Sappiate però che il risultato finale sarà differente: vi dovrete orientare in base ai gusti. Io comunque lo sconsiglio, si presta meno ad essere emulsionato con l’acqua.
Veniamo al procedimento.
Innanzitutto preparatevi la farina: setacciatela quindi, insieme al lievito e alle eventuali aggiunte (cacao, fecola…), sopra un foglio di carta forno. Meglio se l’operazione viene ripetuta almeno 2 volte, così inglobate aria e siete certi di aver eliminato ogni grumo.
Preparatevi lo stampo: va bene il classico stampo a cerniera o quello per ciambella (a mio avviso meno adatto per montate di uova e zucchero, ma valido ugualmente).
Le uova dovranno essere a temperatura ambiente, meglio se le portate a circa 40, 42°C. In ogni caso non devono essere di frigo, cosa che pregiudicherebbe, molto negativamente, il risultato finale. Montatele, meglio se in planetaria, ma un classico sbattitore a fruste andrà benissimo, con lo zucchero (e il sale), fino ad ottenere un composto gonfio e quasi bianco. L’impasto dovrà scrivere: fino a quel momento, proseguite con la montatura: ci vorranno dai 10 ai 15 minuti (dipende dall’attrezzo che utilizzate e dalla temperatura delle uova). Non proseguite oltre: nel dubbio, fermatevi un attimo prima.
Preparate una emulsione di olio e acqua (tiepida, mi raccomando): i due dovranno essere ben miscelati. Portate le fruste al minimo e, inserite, versandola a filo, l’emulsione. Fermatevi subito quando questa è stata assorbita, che le montate di uova e zucchero non sono molto stabili.
A questo punto inserite la miscela di farine, aiutandovi con una spatola, con i soliti movimenti dall’alto al basso (e non circolari): dovete farla assorbire all’impasto senza che questo si smonti.
Ultimo passaggio il latte (anche questo, che sia tiepido, assolutamente non di frigo). Prelevate un po’ di impasto e miscelatelo con il latte, in modo da ottenere un composto simile a quello della torta. Questo vi aiuterà nella successiva fase di miscelazione, che dovrà essere realizzata sempre con delicatezza.
Non vi resta che trasferire il composto nello stampo, precedentemente imburrato. Mettete in forno, che avrete acceso per tempo, in modalità ventilata, a 180°C, per circa 40/45 minuti. Cosa ideale, gli ultimi 5 minuti, farli con il forno in fessura. Per sapere se è cotta, solita prova casalinga con lo stecchino oppure, se volete essere più professionali, dotatevi di un termometro a sonda: 94°C al cuore e la torta sarà perfetta.
Il risultato è una torta molto leggera (grazie all’uso dell’acqua), alta, gonfia, e spugnosa.
Non ho citato gli aromi: vanno bene i classici, dalla scorza di limone (da aggiungere alla montata di uova), ai semi di vaniglia, o, se piace, alla cannella.
Si possono aggiungere gocce di cioccolato? Lo sconsiglio: l’impasto è troppo soffice, si addenserebbero tutte sul fondo e il risultato non sarebbe ottimale, né alla vista né al gusto. Stesso discorso se state pensando ad alle mele: non è un impasto che si presta molto in questo senso (meglio una montata di uova e burro in quel caso).