Gelato bacio

Di seguito trovate la ricetta, oso dire ben bilanciata, di un gelato gusto bacio, vale a dire cacao e pasta di nocciole.

Latte fresco intero: 998g (66,6%)
Saccarosio (zucchero comune): 214g (14,3%)
Destrosio: 58g (3,9%)
Latte magro in polvere: 46g (3,1%)
Panna fresca (al 35% di grassi): 106g (7,1%)
Cacao amaro (22-24 % di grassi): 35g (2,4%)
Pasta di nocciole: 35g (2,4%)
Farina di semi di carrube: 7g (0,5%)
Tot: 1500g

La miscela presenta percentuali di bilanciamento simili a quelle delle altre ricette che ho proposto:

Zuccheri: 18,3% (di cui il 21% costituito da destrosio)
Grassi: 6,7%
SLNG: 9,8%
Altri Solidi: 2,5%
Solidi Totali: 37,3%

Due parole sulla metodologia.

Se usate latte e panna già pastorizzati, portate metà della dose prevista di latte (500g) a circa 40 °C (diversamente, se usate latte crudo, quindi non pastorizzato, utilizzerete la quantità totale). Miscelate tutti gli ingredienti secchi, fatta eccezione per 10g di destrosio, la farina di semi di carrube e la pasta di nocciole. A questa temperatura la solubilità degli zuccheri e del latte in polvere è massima: vedrete che in un attimo, le polveri si scioglieranno nel latte caldo.

A questo punto, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi un fondo attaccato alla pentola, portate la miscela a 85 °C, ove la manterrete, possibilmente inalterata, per circa 2 minuti (regolatevi con il fornello e mescolando vigorosamente). Sciogliete la farina di semi, che avrete precedentemente miscelato  con i 10g di destrosio mancanti e la pasta di nocciole.

Ora non rimane che aggiungere i liquindi mancanti (metà dose del latte e la panna) e omogenizzare il tutto con un frullatore ad immersione o un frullatore a bicchiere (meglio). Considerate una decina di minuti ad una velocità intermedia (3 sul Kenwood)

Raffreddate il più rapidamente possibile la miscela (per questioni igieniche), o riponendola in abbattitore (se siete così fortunati da possederne uno), o immergendo la pentola in una miscela di acqua e ghiaccio.

Una volta fredda, riponete il tutto in frigorifero, ove ve la dimenticherete per circa 12 ore (se non potete aspettare così tanto, cercate di lasciarla per almeno 6 ore).

Trascorso il riposo al freddo, effettuate una nuova omogeneizzazione, che questa volta potrà essere più rapida, qualche minuto al più. Non rimane quindi che passare in gelatiera per il tempo sufficiente, che dipende sensibilmente dalla quantità di miscela con cui operate, dalla temperatura ambiente e ovviamente dalla gelatiera stessa (più o meno, dovrebbero essere una quarantina di minuti).

Se piace, potete aggiungere della granella di nocciole (nella percentuale del 10% sul peso della miscela). Direttamente in gelatiera, pochi minuti prima che il gelato sia pronto.

Con queste percentuali (notate la dose piuttosto elevata di destrosio), dovreste ottenere un gelato che sia mantiene spatolabile anche dopo la permanenza in freezer.

Ricordatevi che è privo di conservanti. Vero è che ogni ingrediente è stato pastorizzato, quindi dal punto di vista igienico è sicuro. Non per questo però conviene esagerare. Che poi, sarà davvero un problema terminarlo rapidamente? Dubito, dubito assai.

Come al solito, ogni commento, suggerimento o domanda saranno valutati con interesse.

Alla prossima

mercoledì 29 gennaio 2020