Ecco la ricetta di questi biscottini di finissima pasticceria, ideata da uno dei migliori, a mio avviso, in questo campo: Luca Montersino.
Vediamo subito gli ingredienti:
Farina 00 (debole): 400g
Cacao: 40g
Burro: 275g (70%)
Zucchero a velo: 225g
Miele (arancio). 15g
Sale: 1g
Vaniglia: i semi di una bacca
Uova intere: 60g
Tuorli: 20g
Come vedete, si tratta di una frolla piuttosto carica, (come tutte le frolle montate). Fondamentale quindi utilizzare un burro di ottima qualità, altrimenti quello che otterrete saranno dei biscotti dal fastidioso retrogusto burroso, che vi lasceranno uno sgradevole senso di grasso in bocca. Altro che fine pasticceria insomma!
Il burro deve essere in pomata, quindi non alla temperatura del frigo. Intorno ai 15°C è l’ideale. Non trascurate questo aspetto. Non provateci nemmeno ad usare burro freddo di frigo, non verranno. Se proprio non lo avete lasciato a temperatura ambiente per il tempo necessario, allora passatelo un attimo nel forno a microonde. Ma attenzione: deve essere in pomata, non fuso.
Montate quindi il burro con la planetaria, o un comune sbattitore: inziate agendo solamente sul burro, precedentemente tagliato a pezzetti, e poi aggiungete via via lo zucchero a velo,il miele e gli aromi. Una volta ottenuto un bel composto cremoso e ben arioso (riconoscerete che è pronto perchè sarà diventato bianchissimo), aggiungete, pian piano, sempre continuando a montare, le uova (intere e tuorli, già miscelati). Ora non rimane che aggiungere gli ingredienti secchi, vale a dire farina e cacao. Questi li avrete già setacciati, meglio se due volte, su un foglio di carta forno e miscelati in modo tale da avere un composto omogeneo e privo di grumi. Solita accortezza per non smontare il composto di burro e uova, quindi inserite la farina con i noti movimenti non rotatori ma dal basso in alto. Con calma, ma anche con decisione, che l’operazione non deve durare eccessivamente. Non è una fase poi così critica, perchè le masse di burro, a differenza di quelle d’uova, sono piuttosto stabili, e difficilmente, se ben montate, si lasciano smontare. Aggiungete la farina in 3 o 4 volte: all’inizio forse vi sembrerà impossibile incorporarla tutta, ma vedrete che in poco verrà assorbita tutta e il composto finale avrà raggiunto la giusta consistenza.
Non rimane che formare i biscotti con una sacca da pasticcere, con la punta a stella da 4 mm. Date la forma che più vi aggrada: a bastoncino, a S, a cuore…, non tarpate le ali alla fantasia.
Montersino suggerisce di cuocere per 12 minuti a 190°C. Io ho cotto con modalità ventilata per 15 minuti a 170°C: dovete regolarivi voi, in base al vostro forno. Tenete conto che rilasciano parecchia umidità: devono venire croccanti, ma non secchi. Con le dosi proposte vi usciranno circa 3 teglie.
Volete fare una cosa ancora più raffinata? Temperate (o se volete semplificarvi la vita, ma il risultato non sarà il medesimo, fondete) un po’ di cioccolato, ed immergetevi metà biscotto. Va bene sia il cioccolato fondente sia quello bianco, secondo il vostro gusto. Il cioccolato bianco ha dalla sua la variazione cromatica, ma quello fondente aggiunge una nota amarognola a dei biscotti che sono già piuttosto dolci.
Al posto del miele d’arancio, potete anche usare un miele più neutro, come quello di acacia o il millefiori e aggiungere le zeste di un limone o di una arancia, ovviamente non trattati.
La bacca di vaniglia non è fondamentale. Se non la mettete, non sostituitela con la vanillina: un prodotto industriale, che andrebbe bandito.
Un ultimo consiglio: non riducete la dose. Tranquilli, non saranno troppi: non avrete alcun problema a finirli!
Di frolle montate ce ne sono tantissime versioni. Conto di provarne anche altre, così da poter paragonare e dare un giudizio comparato. Se volete aiutarmi, ogni commento sarà ben accetto.
lunedì 2 ottobre 2017